Технология и вкус или конструктивные особенности посуды
Все эти сложности – не просто так. Толщина стенок посуды отвечает не только за долговечность, но и за качество еды, которую мы готовим. Разная толщина дна тоже очень важна – толстое дно, а особенно многослойное, равномерно прогревает пищу. Благодаря этому она не пригорает, полностью прогревается, прожаривается. От нагрева толстостенная посуда не деформируется, что выгодно отличает ее от тонкостенных «собратьев».
Металлическую посуду производят двумя способами. Первый – литье. Таким способом делают чугунную посуду, поскольку чугун хрупкий и штамповать его сложно. Это и есть второй способ – штамповка. Посуда из алюминия и стали делается обеими способами. Естественно, толщина стенок и дна зависит напрямую от способа производства.
У литой посуды стенки и дно толстые, в среднем дно толще 6 мм, а стенки толще 3,5 мм. У штампованной посуды все хуже. Из-за технических тонкостей производства минимальная толщина – это 3 мм, однако, бывают изделия с толщиной и меньше. Естественно от нагрева такая посуда деформируется, но – она дешевле. Кроме всего прочего, на литой посуде лучше держится антипригарное покрытие.
Антипригарное покрытие нужно, чтобы пища при готовке не пригорала к поверхности посуды. Такую посуду (с различными антипригарными покрытиями) часто в общем называют «тефлоновой». Это не совсем правильно. Посуда не сделана из тефлона, это всего лишь материал, нанесенный на ее поверхность. Сейчас покрытиями на основе тефлона или подобными оснащены почти вся посуда для выпечки и жарки.
Тефлон, конечно, материал удобный – у него отличная способность к скольжению, поэтому еда не пригорает к нему, даже если готовить без масла. Но – он непрочный. Слой тефлона царапается, для готовки на антипригарных поверхностях нужно пользоваться пластиковыми или деревянными лопатками и ложками. Еще тефлон испаряется при относительно сильном нагреве – 200-230 градусов. Поэтому стоит вопрос – опасен ли он для здоровья, в конечном итоге. И этот вопрос пока не решен.
Многие производители внедряют и другие антипригарные покрытия, а также разные методы улучшения срока службы посуды. Например, для сохранения формы дна и большей устойчивости наносится рельефные рисунки на дно – штамповка дна. В качестве антипригарного покрытия и для защиты поверхности делают анодирование – покрытие дополнительным слоем металла. Используются также титаново-керамические антипригарные покрытия (обычно называется TITAN PLUS) и покрытия на основе углерода – «алмазные» (DIAMOND’S BEST). Некоторые производители делают тонкое золотое напыление на внутренней поверхности. Толку от него ноль, держится оно недолго, цель его – просто дополнительный эстетический вид. Только вот и цена такой посуды гораздо выше.
Ручки, крышки и прочие важные мелочи
Качество, ну и, конечно, наличие фурнитуры делает пользование посудой либо очень практичным, либо слегка неудобным.
Первое требование к ручкам – они должны быть прочными, удобными и, желательно, не горячими. В этом плане хороши деревянные ручки, но они портятся со временем – разбухают, трескаются из-за постоянного контакта с водой. Стекло и керамика – хрупкие, высокоупорный пластик – тоже. С пластиковыми ручками вообще сложно – если поставить посуду в духовку и забыть о ручках, испортим и духовку, и посуду – пластик расплавится.
Поэтому лучше всех зарекомендовали себя ручки из стали. Изогнутая трубка из нержавейки. Она прочная и остается прохладной, а полированная поверхность приятна на ощупь. Однако, нужно обращать внимание на то, как такие ручки крепятся к посуде. Лучше отдать предпочтение точечной сварке.
Там достаточно прочности, малый контакт, поэтому меньше передается тепла от посуды. А вот крепление заклепками хуже. Изнутри кастрюли на заклепки не наносится антипригарное покрытие, поэтому на них сильно скапливается жир. Есть еще съемные ручки – они довольно практичны. Их можно использовать по желанию и там, где больше удобно.
Крышки у посуды тоже бывают разные. Стекло, нержавейка, алюминий. Стеклянные крышки довольно хрупкие, хоть и позволяют наблюдать за процессом готовки. Алюминиевые часто деформируются, со временем «теряют товарный вид» - тускнеют, царапаются. Лучший вариант, особенно для дешевой и средней по цене посуды – нержавеющая сталь. Прочные и удобные, такие крышки прослужат много лет.
Но самое главное в крышке – прилегание. Чем лучше прилегает крышка, чем меньше она пропускает воздуха – тем вкуснее, ароматнее получится результат. Кроме того, если крышка плотно прилегает – можно готовить почти без воды, влага из пищи будет снова падать вниз, конденсируясь на крышке. Поэтому плотная крышка сохранит вкус и естественный аромат приготовленной пищи.
Автор: fafnir (Белоцкий Руслан Владимирович)
